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17/11/2017

Chef Joyce Galvão e União dão dicas para preparar deliciosas éclairs

O nome éclair deriva da palavra em francês para relâmpago, já no Brasil, esse clássico da confeitaria ganhou o nome de bomba

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Chef Joyce Galvão e União dão dicas para preparar deliciosas éclairs
Chef Joyce Galvão e União dão dicas para preparar deliciosas éclairs

As duas nomenclaturas fazem alusão à deliciosa explosão de sabores que se experiência ao morder um desses doces, que com seu recheio cremoso, estouram na boca.

A base para o doce é a versátil pâte à choux, massa delicada, preparada com água (leite, ou uma mistura de leite e água), manteiga, farinha e ovos, que também é utilizada no preparo de profiteroles e carolinas. Tradicionalmente, as bombas ou éclairs são recheadas com creme confeiteiro ou chocolate, mas recheios de frutas e um toque de avelã ou outras castanhas também permitem criar combinações deliciosas.

Para quem deseja se aventurar na cozinha e preparar essas delícias, a Cozinha Experimental União, em parceria com a chef Joyce Galvão elencou algumas dicas essenciais para preparar a massa choux:

1 – É importante lembrar que o preparo da massa consiste basicamente em dois importantes processos, chamados de desidratação e reidratação. O primeiro consiste em cozinhar bem a massa, para auxiliar na formação do glúten, pois é ele que ajuda a segurar o ar quando a massa é assada. Assim garantimos uma pasta oca e perfeita para ser recheada

Já o segundo processo é feito com a adição dos ovos, que ajudarão no crescimento da massa sem a necessidade de adicionar fermentos. Neste passo também é importante observar a consistência da preparação, que tem que ficar elástica e ao ser levantada com uma colher, formar uma “fita” que não se rompa com facilidade.

2 – A temperatura do forno é essencial para o preparo correto da pâte à choux. Na hora de assar a massa, que também é assada em duas etapas, inicia-se com uma temperatura alta (200°C – 220°C) para ajudar no crescimento e garantir textura crocante. Na segunda etapa a temperatura é diminuída (180°C) para que o meio da massa cozinhe uniformemente.

3 - Para garantir a consistência perfeita da massa é importante ir colocando os ovos aos poucos. Quebre os ovos em um recipiente e vá acrescentando. Assim é possível evitar que a massa fique muito mole.

4 - Ao modelar as éclairs é preciso deixar um espaço entre uma e outra, pois a massa irá crescer.

5 - Na hora de retirar do forno, certifique-se de que a massa saia firme do e bem sequinha, pois o recheio geralmente amolece a massa. Assim, quanto mais sequinha, melhor ficará sua bomba.

Vale lembrar que é possível congelar a massa já assada por até um mês. Para você se aventurar nesse delicioso universo, a chef Ivy Oliveira da Cozinha Experimental União desenvolveu quatro receitas que prometem uma explosão de sabor ao paladar.

Confira abaixo as receitas:
Bombas de Limão (Éclair de Limão)
Bombas de Creme Avelã (Éclair de avelã)
Bombas de Frutas Vermelhas (Éclair de Frutas Vermelhas)
Bomba de Chocolate

União



FONTE: In Press Porter Novelli








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