Baguete francesa

Ingredientes

- 1kg de farinha
- 1,2 litros de água
- 2kg de farinha de trigo
- 800 ml/1litro de água fria
- 10g de sal
- 4,5kg de massa fermentada
- 9 kg de farinha
- 4 litros de água
- 45g de sal
- 5 kg de farinha de trigo
- 3 kg de massa fermentada
- 3 litros de água fria
- 200g de manteiga
- 100g de açúcar
- 140g de sal
- 60g de fermento fresco

Modo de Preparo

Fermento
1 kg de farinha 1.2 litros de água Misturar bem, colocar em um vidro e deixar em lugar escuro e fresco (25 c a 28 c), durante 4 ou 5 dias. Acrescentar: 2kg de farinha de trigo 800ml/1litro de água fria 10g de sal Depois de 12 horas, colocar na amassadeira na velocidade 1 e bater por aproximadamente 20 minutos. 4.5kg de massa fermentada 9 kg de farinha 4 litros de água 45g de sal Esperar 24 horas. O fermento está pronto para ser usado. Passar a reforçá-lo uma vez ao dia, pesando a massa fermentada de acordo com a produção. Jogar fora o restante. Ingredientes: 5 kg de farinha de trigo 3 kg de massa fermentada 3 litros de água fria 200g de manteiga 100g de açúcar 140g de sal 60g de fermento fresco Colocar na amassadeira (velocidade 1) a farinha, o fermento, e a água. Misturar bem. Acrescentar o açúcar, o sal e a manteiga aos poucos, um de cada vez. Esses dois processos deverão ser feitos no máximo em 5 minutos. Passar para a velocidade 2, colocar o fermento e deixar por mais 5 minutos. Passar para a mesa e imediatamente fazer a divisão desejada (baguete 300g). Deixar descansar cerca de 30 minutos (a 28c) Modelar. Câmara: 10 C a 12 C por 12 horas, com as baguetes cobertas com pano. Antes de assar, fazer cinco talhos em cada baguete. Forno 220 c Vapor no início do cozimento Tempo: cerca de 15 minutos