Pancetta ao molho de damasco e purê de inhame

Ingredientes

Para o caldo de carne:
1 quilo de costela de boi com osso
2 talos de salsão
2 alhos-poró
1 cenoura
sal

Para a Pancetta
2 quilos de barriga de porco
3 limões galegos
1 bandeja de alecrim
200ml de óleo
150g de manteiga
200g de damasco hidratado
1,2 quilo de inhame
300ml de nata
Sal e pimenta a gosto
400ml de caldo de carne

Modo de Preparo

Caldo de carne
Asse a costela até ficar completamente assada, bem passada.
Refogue todos os ingredientes juntos em uma panela funda até dourarem.
Cubra com água e deixe cozinhar por duas horas e corrija a quantidade de sal.

Pancetta
Tempere a barriga de porco com sal, pimenta, limão espremido e alecrim.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por uma hora.
Aqueça um pouco de óleo em uma panela, retire a barriga de porco do forno e reque com óleo quente sobre a pele da barriga para fazer a pururuca. Reserve.
Aqueça uma panela, derreta a manteiga e acrescente o damasco hidratado e 300ml de caldo de carne. Deixe apurar até amolecer o damasco. Acerte o sal.
Cozinhe o inhame até o ponto de purê. Amasse o inhame, acrescente a nata e um pouco de manteiga. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Montagem do prato
Faça uma “caminha” de purê de inhame no fundo do prato.
Deposite sobre o purê uma posta de barriga de porco com a pele pururucada para cima.
Distribua ao redor da porção o molho de damasco (cerca de uma colher bem cheia).
Decore com pistache triturado.

Harmonização: Eugen Müller Spätburgunder HF 2019

Receita enviada por: Enoteca Decanter