Receita de Macarron (sem glúten)

Ingredientes

Parte 1
- 250g Glaçucar;
- 250g Farinha de amêndoas;
- 95g Claras;

Parte 2
- 95g Claras;
- 70g Água;
- 250g Glaçucar.

Recheio de Chocolate Meio Intenso ( a receita leva café)
- 290g Chocolate 50% cacau;
- 160g Café;
- 25g Manteiga sem sal;
- 25g Glucose.
* o chocolate é Callebaut.

Modo de Preparo

Separe os ingredientes;
Incorpore os ingredientes secos da Parte 1 formando seu TPT (Tant-pour-tant).
Adicione as claras da Parte 1 no TPT até homogeneizar.

Comece a bater as claras da Parte 2 em velocidade baixa.
Misture a água com açúcar e leve ao fogo médio.
Não mexa mais para não cristalizar.
Quando começar a ferver, aumente para a velocidade máxima as claras na batedeira.
Quando a calda de açúcar atingir 118ºC, abaixe a velocidade da batedeira.
Aguarde por instantes cessarem as borbulhas da calda, e a adicione nas claras em neve, devagar.
Adicione o corante e volte para velocidade máxima até esfriar.
Quando seu merengue estiver frio, desligue a batedeira.
Adicione metade do merengue Italiano no TPT com claras, mexa com espátula.
Incorpore a outra metade do merengue bem delicadamente, de baixo para cima.

Coloque a massa de macaron em um saco de confeitar com bico perle da WILTON 2A.
Pingue bolinhas de 2 a 3cm em tapete de silicone, bata de 3-5 vezes a forma após terminar de pingar.
Deixe secar até criar uma fina película, pode demorar até 2 horas.
Pré aqueça, pelo tempo necessário, o forno a 130ºC.
Coloque o dedo delicadamente sobre o macaron, se não grudar leve ao forno por 10min.
Após esfriarem, se os macarons estiverem grudando, rechear no dia seguinte.
Antes de rechear, separe os macarons em pares de tamanhos iguais.
Coloque o recheio escolhido em um saco de confeitar com bico perle WILTON 1A.
Recheie uma das metades e cubra com a outra, delicadamente.
Deixe maturar em geladeira ou freezer por, idealmente, 24h para maturar os sabores e texturas.
O tempo de maturação depende do recheio, mais umido o recheio, menos tempo maturando.
Rendimento: +-60 macarons, dependendo do tamanho e aproveitamento. Tempo de preparo: +-3 horas (ou 1 hora sem considerar tempo de secagem e cocção).Validade congelado: 7 dias. Validade refrigerado: 2 dias.

Recheio de Chocolate Meio Intenso
Despeje o café ainda quente e a glucose no chocolate picado. Mixe ou use espatula de silicone para homogeneizar. Adicione a manteiga e homogeneíze novamente. Reserve por 24h em geladeira para maturar sabores.

Receita enviada por: Maria Antonieta Boulangerie e Pâtisserie