Pavê de Panetone

Ingredientes

Creme Confeiteiro
- 1/2 fava de baunilha
- 1/2 litro de leite integral
- 120 gramas de açúcar refinado
- 50 gramas de manteiga sem sal
- 1 ovo
- 5 gemas
- 40 gramas de amido de milho

Ganache de Chocolate
- 360 gramas de chocolate ao leite picado (pode ser substituído por chocolate meio amargo)
- 250 ml de creme de leite fresco

Merengue Italiano
- 50 ml de água
- 100 gramas de açúcar
- 100 gramas de clara de ovo
- 1 unidade de 500 gramas de panetone cortado em fatias de 1cm de altura

Modo de Preparo

Para o Creme Confeiteiro
- Abra a fava de baunilha ao meio, tire as sementes com o auxílio de uma colher de café.
- Leve o leite para ferver junto com a fava de baunilha e suas sementes, metade do açúcar e a manteiga.
- Em uma vasilha, com o auxílio de um batedor de ovos ou um garfo, bata bem as gemas, os ovos, o amido de milho e o restante do açúcar até ficar bem misturado.
- Quando o leite começar a ferver, coloque duas conchas bem cheias de leite fervente na mistura de ovo e gemas. Mexa bem para misturar e tome cuidado para que o ovo e as gemas não cozinhem com o leite fervente. Junte a mistura das gemas e ovo ao leite da panela. Leve ao fogo baixo e cozinhe até que comece a engrossar, mexendo sempre. Retire a fava de baunilha.

Para a Ganache de Chocolate
- Leve o creme de leite para ferver.
- Jogue sobre o chocolate picado, espere 30 segundos e mexa vigorosamente até o chocolate derreter e formar uma mistura homogênea.

Para o Merengue Italiano
- Leve a água e o açúcar ao fogo até atingir o ponto de bala mole**.
- Na batedeira: bata as claras em neve. Ainda batendo coloque o caramelo quente, aos poucos, sobre as claras (o caramelo deve ser colocado aos poucos e sem interromper). Continue batendo as claras com o caramelo até esfriar.

**Bala Mole: encha uma xícara (chá) com água fria. Vá pingando a calda dentro da água fria. Quando conseguir “pegar” o caramelo com os dedos e formar uma bolinha mole, está pronto e no ponto de bala mole. Esse ponto chega quando a temperatura atinge 110°C. A calda não fica com uma coloração dourada, ela deve ficar transparente.

Montagem
- Em uma taça ou refratário de pavê, coloque uma camada de creme confeiteiro. Coloque as fatias de panetone sobre o creme e cubra com a ganache de chocolate. Continue montando alternando as camadas de creme, ganache e panetone. Por último, cubra com o merengue italiano. Leve o pavê para gelar por, no mínimo, 5 horas.
- Para dourar o merengue: pré-aqueça o forno bem alto (260°C). Quando o forno já estiver bem quente, coloque o refratário do pavê e deixe até dourar o merengue. Se possuir, utilize um maçarico ou o dourador (grill) do forno. O resultado será igual. Retire do forno e leve para gelar novamente.

Receita enviada por: Broto Legal Alimentos