Bombom de Santarém

Ingredientes

Crocante de coco:
- 2 colheres (sopa) de açúcar (24 g)
- 3 colheres (sopa) de coco ralado queimado (24 g)
- 1 colher (chá) de óleo (de coco ou de girassol) (5 ml)

Ganache vegana:
- 50 g de purê de feijão manteiguinha de Santarém*
- 1/4 de xícara (chá) de leite de coco integral (50 ml)
- 100 g de Chocolate Amargo Unique 53%

Montagem e banho:
- 250 g de Chocolate Amargo Unique 53%

Material:
- Mixer
- Cortador retangular (10 cm x 15 cm)
- Folhas de papel-manteiga

Modo de Preparo

Faça o crocante:
Leve ao fogo o açúcar e o coco até começar a caramelizar, adicione o óleo e passe para uma mesa de pedra até esfriar completamente. Quebre o crocante com uma faca.

Massa:
Processe com o mixer o purê de feijão com o leite de coco. Caso não esteja bem liso passe novamente pela peneira. Adicione o chocolate derretido e misture bem. Acrescente o crocante de coco (reserve 1 colher desse crocante para a finalização).

Montagem e banho:
Coloque uma folha de acetato ou papel-manteiga sobre uma placa e despeje sobre ela um pouco do chocolate derretido, fazendo uma fina camada. Disponha sobre a camada de chocolate um cortador retangular (10 cm x 15 cm) e despeje dentro dele a massa, espalhando-a bem. Deixe em geladeira de um dia para o outro para adquirir consistência. Depois, descole a ganache do cortador passando uma faca em suas laterais. Despeje sobre a parte superior da ganache outra fina camada de chocolate derretido (não precisa estar temperado), espalhando-o bem, e espere endurecer. Se necessário, leve à geladeira. Com o auxílio de uma faca aquecida, corte quadrados de 2,5 cm de lado. Derreta e tempere o restante do chocolate. Banhe os bombons no chocolate com o auxílio de um garfo, dê leves batidinhas na lateral da vasilha para retirar o excesso e passe-as para uma placa coberta com papel-manteiga. Antes de o chocolate secar, decore a lateral dos bombons com o crocante de coco reservado. Leve para a geladeira por cerca de 10 minutos para cristalizar completamente. Se necessário, nivele as bordas dos bombons com uma faca.

Técnicas da Receita:
Derretimento de chocolates e coberturas - https://www.harald.com.br/tecnicas/derretimento-de-chocolates-e-coberturas/
Têmpera do chocolate - https://www.harald.com.br/tecnicas/tempera-do-chocolate/

Dica:
O feijão manteiguinha de Santarém é típico do baixo amazonas, é bem miúdo e possuí sabor amanteigado, faz um purê consistente. *Para fazer o purê: Cozinhe 1 xícara (chá) de feijão manteiguinha (80 g) com 3 xícaras (chá) de água na panela de pressão por 30 minutos, ou até os grãos ficarem macios. Esprema os grãos, sem a água, em uma peneira para obter o purê.

Receita enviada por: Harald