Marreco recheado com repolho roxo e maçã

Ingredientes

Marreco
- 1 marreco inteiro sem miúdos
- 250 gramas de moela
- 50 gramas de fígado
- 50 gramas de bacon defumado
- 1 ovo
- 1 cebola picada
- 1/2 xícara de farinha de rosca
- 1/2 xícara de cheiro verde picado
- Sal e pimenta do reino fresco

Repolho Roxo
- 1 repolho roxo cortado em tiras finas
- 1 colher (sopa) de sal
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 150 ml de vinho tinto seco
- 50 ml de vinho do Porto
- 50 ml de vinagre de vinho tinto
- 1 maçã tipo Fuji cortada em pequenos cubos
- 2 folhas de louro
- 1 pedaço pequeno de canela em pau

Maçã em calda
- 6 unidades de maçã;
- 1 unidade de laranja;
- 1/2 unidade de limão siciliano;
- Ramos de canela em pau;
- Açúcar ao gosto.

Modo de Preparo

Marreco:
Lavar o marreco e temperar por fora e por dentro com sal e pimenta do reino. Moer a moela e reservar numa tigela. Picar o fígado e o bacon e acrescentar à moela. Em seguida misturar com todos os ingredientes restantes até obter um recheio consistente e firme. Temperar com sal e pimenta do reino e rechear o marreco. Assar numa travessa em 160º C por aproximadamente 2 horas e meia. Uma dica importante é deglacear de 20 em 20 minutos com água e um pouco de óleo. Servir o marreco com repolho roxo, purê de maçã e batatas.

Repolho Roxo:
Misturar todos os ingredientes, amassar com a mão e reservar por 24 horas na geladeira. Colocar numa panela e ferver em fogo baixo sempre mexendo por aproximadamente 1 hora até ficar bem cozido e úmido. Obs: Caso necessário acrescente água para manter a umidade e sal e açúcar a gosto.

Maçã em calda:
Lavar e descascar as maçãs. Deixar na água com um pouco de suco de limão siciliano. Cortar as maçãs em cubos pequenos (1 cm) e refogar junto com o açúcar numa pequena panela funda. Antes do açúcar começa a caramelizar junte o suco de uma laranja e um pouco de canela. Tampar a panela e deixar ferver lentamente. Quando a maçã estiver mole verificar o sabor. Misturar e deixar esfriar.

Receita enviada por: Chef Heiko Grabolle / Monthez Hotel & Eventos