Trufa quadrada com praliné amêndoas

Ingredientes

Praliné de amêndoas:
- 100 g ou 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal
- 40 ml ou 2 e 1/2 colheres (sopa) água filtrada
- 10 g ou 2 colheres (chá) de vinagre de álcool
- 100 g ou 2/3 xicara (chá) de amêndoas trituradas

Massa trufada cremosa
- 500 g ou 2 e 1/2 xícara (chá) de Harald Melken Chocolate Blend
- 200 g ou 2/3 xícara (chá) de creme de leite

Finalização
- 400 g ou 2 xícaras (chá) de Harald Melken Chocolate Meio Amargo
- 270 g ou 3 xícaras (chá) de Harald Melken Chocolate em Pó 50%

Modo de Preparo

Praliné de amêndoas:
Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e hidrate aos poucos. Leve ao fogo brando e deixe até o açúcar dissolver. Quando a calda ficar na cor de guaraná, junte o vinagre e deixe cozinhar mais um pouco. Com uma colher, pegue um pouco de calda e coloque dentro de um copo com água (está pronto se formar um crocante de caramelo). Acrescente as amendôas e mexa rapidamente até formar uma massa crocante. Espalhe com um rolo de massa sobre uma superfície lisa e untada e deixe esfriar. Quebre bem fino ou passe no processador até obter uma farinha bem fina. Guarde em recipiente bem fechado.

Massa trufada cremosa:
Derreta o Harald Melken Blend conforme as instruções da embalagem e misture o creme de leite até obter um ganache. Leve à geladeira por 3 horas para firmar e bata na batedeira até formar um creme leve. Incorpore o praliné e espalhe sobre uma superfície plana forrada com acetato. Leve à geladeira por 5 horas para melhorar a consistência. Com uma faca, corte pequenos quadrados, retorne à placa e volte à geladeira.

Finalização:
Derreta e tempere o Harald Melken Meio Amargo conforme as instruções da embalagem. Banhe as trufas geladas e deixe escorrer o excesso de chocolate. Passe pelo Harald Melken em Pó 50% e volte à placa. Leve à geladeira por cerca de 3 minutos para finalizar a cristalização e retire o excesso de chocolate em pó. Para servir, decore a gosto.


Receita enviada por: Chef Chocolatier Alexandre Bispo - Harald