Vieira marinada com água de tucum com mel de mandaçaia e seu pólen

Ingredientes

- 4 vieiras frescas
- 100ml de água de tucum*
- 50 ml de mel de mandaçaia
- Pólen de mandaçaia
- 4 unidades de mini rabanete com talo e raiz
- 4 fatias de pão preto caseiro
- 50 g de ervilha desidratada
- Wasabi em pó
- Brotos de coentro
- Brotos de mizuna

Modo de Preparo

Tempere a água de tucum com um toque de flor de sal.
Leve os pães para assar com um fio de manteiga de garrafa, até ficar crocante. Deixe esfriar e com a ajuda de um pilão faça um pó, parecendo uma terra. Tempere as ervilhas com o wasabi e quebre-as também no pilão.
Sele as vieiras numa frigideira antiaderente quente, com um fio de azeite e manteiga. Ela deve ficar levemente crua no meio. Corte cada vieira em quatro partes e marine na água de tucum.
Disponha a vieira cortada numa pedra de ardósia ou num prato plano. Ao lado, coloque a terra de pão e a grama de ervilha. Pingue gotas do mel no prato. Finalize com uma pitada de pólen em cima de cada pedaço de vieira e decore com os brotos, como se fosse um pequeno jardim.

*tucum: fruto do tucunzeiro, palmeira nativa da mata atlântica

Rende 4 porções

Receita enviada por: Chef Manu Buffara