Molho concassé

Ingredientes

- 3 kg de tomates maduros sem pele e sem sementes
- 50 gramas de manteiga
- 150 gramas de cebola picadinha
- 10 gramas de alho picadinho
- 200 ml de azeite
- 50 gramas de folhas de manjericão
- 30 gramas de açúcar
- 10 gramas de sal
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino preta

Modo de Preparo

Corte os olhos dos tomates e, com uma faca afiada, faça uma cruz nas tampas. Mergulhe o tomate na água fervente por 1 a 2 minutos. Retire da água quente e coloque na água fria, para ocorrer o choque térmico. Retire toda a pele. Corte os tomates em quatro partes e despreze as sementes. Corte as quatro partes ao meio e cada parte em quatro pedacinhos.
Aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho até murcharem.
Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo alto e coloque metade das folhas de manjericão e os tomates picados. Refogue por 1 minuto, sem deixar os tomates desmancharem.
Acrescente o refogado de cebola e alho, mexa cuidadosamente e tempere com o açúcar, o sal, a pimenta e o restante do manjericão.
Obs.: A panela deve ser grande, estar bem quente e a quantidade de tomates não pode ser maior que 3 cm de altura porque o tomate não deve cozinhar, ele deve ser quase frito.


Receita enviada por: Restaurante Viena