Parmantier com purê de ervas e rosbife de mignon

Ingredientes

Para o rosbife
- 1,2 kg de filé-mignon bem limpo e num só pedaço
- sal e pimenta-do-reino
- azeite de oliva espanhol

Para o purê
- 1,5 kg de batata lavada e com casca
- 1 1/2 xícara de azeite de oliva virgem espanhol
- 6 dentes de alho inteiros e com casca
- 2 folhas de louro
- 8 ramos de tomilho, 12 ramos de salsinha e 3 de alecrim, bem lavados e muito secos
- 1 1/2 xícara de creme de leite fresco (aproximadamente)
- sal

Para o tomate e o pimentão
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
- 1/4 de xícara de azeite de oliva espanhol (aproximadamente)
- 2 dentes de alho bem picadinhos
- 2 ramos de tomilho
- 1 pimentão vermelho pequeno em cubinhos bem miúdos
- 6 tomates vermelhos sem pele e sem sementes em cubinhos
- sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparo

Para o rosbife, aqueça o forno a 220ºC (alto). Regue com azeite o fundo de uma assadeira ou de uma frigideira média que possa ir ao forno e aqueça bem. Junte a carne e, sem mexer ou espetar, doure bem de um lado e só depois vire para dourar dos demais. Polvilhe com sal e pimenta e leve ao forno até atingir o ponto desejado (normalmente, uns 10 a 15 minutos para malpassado - você sentirá que a carne está bem macia se tocar com a ponta do dedo, uns 20 a 25 minutos para ao ponto - a carne começará a enrijecer -, e uns 30 minutos para bem-passado – a carne estará bem firme). Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30 minutos e leve à geladeira por pelo menos 1 hora (ou até por 24 horas). Corte a carne gelada em fatias bem finas e coloque num pote com tampa.

Para o purê, coloque a batata numa panela, cubra com água fria, aqueça, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe até amaciar, espetando com um garfo para testar. Enquanto isso, aqueça o azeite numa panelinha, mas retire do fogo antes de ferver ou de soltar fumaça, assim que surgirem bolhinhas na laterais. Com cuidado, pois o azeite estará muito quente, junte os dentes de alho, o louro, o tomilho, a salsinha e o alecrim, tampe a panela, deixe em infusão por 30 minutos e passe por uma peneira (se quiser, faça 3 dias antes e guarde na geladeira). Escorra e esprema as batatas ainda bem quentes, passe a polpa para uma tigela e vá incorporando o azeite aos pouquinhos, misturando com uma colher de pau, mas sem mexer demais para não virar uma cola. Acerte a consistência com o creme de leite para aveludar o purê, ajuste o sal e sirva ou mantenha aquecido em banho-maria por até 1 hora (depois disso, o sabor e a textura começam a mudar).

Aqueça o forno a 180ºC (médio). Separe uma assadeira pequena e nela misture o açúcar, o vinagre, o tomilho, sal e pimenta, depois agregue o azeite. Junte o alho, o pimentão e o tomate e misture bem, espalhe para deixar uma camada única e sem amontoar, pois eles juntam água se ficarem muito próximos e cozinham, em vez de assar e caramelizar. Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que os cubinhos estejam macios e dourados. Retire do forno, descarte o tomilho murcho e o alho e, se quiser, guarde por até 3 dias na geladeira.

Com a ajuda de um aro de uma fôrma de abrir para torta, monte o parmentier sobre um prato raso: faça na base uma camada com o purê, por cima espalhe os cubinhos de tomate e de pimentão

(6 pessoas; 1 hora e 30 minutos)


Receita enviada por: Receitas da Chef Heloisa Bacellar com Azeite de Oliva Espanhol