Filé de pescado em impressão 3D

Pesquisa transforma farinha de leguminosas secas (pulses) em alimentos semelhantes a filé de peixe, anéis de lula e caviar. Pesquisador Luciano Paulino da Silva. Foto: Adilson Werneck

A impressão 3D de alimentos é uma opção inovadora, pois há um limitado número de processos industriais de produção de alimentos à base de vegetais, segundo o pesquisador Luciano Paulino da Silva.

Por meio de impressoras 3D, pesquisadores da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (DF) desenvolveram estruturas análogas a filés de peixe, utilizando ingredientes vegetais. Os protótipos fabricados digitalmente estão disponíveis para empresas do ramo que se interessem em levar o novo produto ao mercado.

Eles foram desenvolvidos no Laboratório de Nanobiotecnologia (LNANO), no âmbito do projeto 3DPulSeaFood, cofinanciado pelo The Good Food Institute (GFI) e pela Embrapa. Os cientistas esperam, agora, uma parceria com a iniciativa privada, a fim de realizar as etapas finais do desenvolvimento que engloba análises sensoriais e testes de escala.

O pesquisador Luciano Paulino da Silva, líder do projeto, informa que a impressão 3D de alimentos é uma opção inovadora, pois há um limitado número de processos industriais de produção dos chamados plant-based, os alimentos à base de vegetais. “É mais comum a disponibilidade de processos para produção de nuggets e hambúrgueres que, em geral, empregam outras técnicas de fabricação que não possibilitam a obtenção do nível de complexidade necessário para mimetizar o alimento de origem animal”, detalha Silva.

Os cortes de análogos de pescados, como os filés, e de frutos do mar, semelhantes a caviar e lula, por exemplo, são produzidos principalmente à base de farinhas de pulses (leguminosas alimentícias secas e moídas). Os protótipos foram feitos à base de farinhas de soja, grão de bico e uma série de feijões fava, bem como outros ingredientes que permitam novas soluções customizadas às expectativas e demandas dos consumidores.

Os produtos desenvolvidos atendem, em especial, à dieta de pessoas veganas e vegetarianas, ou que apresentem restrições alimentares. Além disso, os cientistas esperam que eles atendam ao crescente mercado de alimentos plant-based.

Como é o processo de impressão de alimentos?

As principais etapas de um processo de impressão de alimentos em 3D incluem:

Modelo 3D (CAD): o alimento é projetado em um computador por meio de suas coordenadas tridimensionais.
Material: os ingredientes são preparados e misturados para formar um material de impressão denominado formulação alimentícia.
Impressão: o material de impressão é depositado em camadas finas pelo cabeçote da impressora.

Outras etapas como maturação, cozimento, fritura etc. podem ser necessárias dependendo do tipo de alimento.

As matérias-primas para impressão 3D de alimentos devem atender a alguns requisitos, como:
- Serem comestíveis: os materiais devem ser seguros para consumo humano.
- Ter propriedades adequadas para impressão: os materiais devem ser capazes de ser depositados em camadas finas e solidificados sem perder suas propriedades, um atributo conhecido como “printabilidade”.
- Ter um custo acessível: os materiais não podem ser muito caros para que a técnica seja viável e possa ser popularizada.

Além do custo, um dos desafios atuais é a necessidade de se desenvolver materiais que sejam mais versáteis e que possam ser usados para criar uma ampla variedade de alimentos.

Os materiais mais comuns para impressão 3D de alimentos são:

Chocolate: material fácil de imprimir e com sabor agradável.
Massas: material versátil que pode ser usado para criar uma variedade de alimentos.
Carne: a carne cultivada é um material promissor que pode ser usado para criar alimentos com alto valor nutricional.
Vegetais: podem ser usados para criar alimentos com alto teor de fibras e nutrientes, como snacks

Seja parceiro da Embrapa
Se a sua empresa se interessa em participar da finalização dessa ou de outras tecnologias desenvolvidas pela Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia entre em contato: cenargen.sipt@embrapa.br

https://www.embrapa.br/

FONTE: Embrapa - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária