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27/11/2017

Chefs discutem estratégias de inovação em gastronomia no Fórum do SINDHA

André Mifano, Neka Menna Barreto e Jussara Dutra falaram sobre suas experiências à frente de projetos na área

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“É preciso diferenciar inovação de inventismo, mas a mudança deve acontecer a todo momento, ninguém sobrevive estático”, sentenciou André Mifano ao iniciar sua participação no painel “Inovações no setor de alimentação”, que integra a programação do Fórum de Hospedagem e Alimentação do SINDHA, que ocorreu nesta quarta-feira, 22 de novembro, no Centro de Eventos do Hotel Plaza São Rafael, em Porto Alegre. A chef e banqueteira Neka Menna Barreto e a gastrônoma Jussara Dutra também participaram do painel, contando suas experiências à frente de projetos na área.

Eleito chef do ano pelo jornal Folha de São Paulo, Mifano contou como seu restaurante surgiu: “Eu não queria mais ficar no Brasil, em um momento inesperado, no auge da crise, resolvi investir em uma ideia e deu certo”. O Lilu, localizado em São Paulo, tem um cardápio baseado em intensidade e temperatura, não em tamanho, e no conceito de compartilhamento. “O ser humano esqueceu que a mesa é um lugar de encontro e busco proporcionar um lugar para que as pessoas compartilhem emoções e momentos”, explica.

Mifano contou que o local não possui divisão entre a cozinha e o salão: “não achava justo cozinhar num lugar separado se os clientes dividem o espaço com pessoas que não conhecem, nas mesas ao lado. Questionado sobre ter investido em uma ideia ousada durante a crise, o chef foi enfático: “Não existe melhor fase pra empreender do que na crise. Aliás, posso dizer que em 24 anos de profissão e depois de ter empreendido na área seis vezes, esse foi o primeiro restaurante que pagou os custos de implantação e deu lucro já no primeiro mês”, contou Mifano, destacando que o Lilu está a cerca de um ano em atividade. Ele revelou ainda que está planejando abrir um fast food, mas também com uma proposta inovadora e animou a plateia ao dizer que Porto Alegre está no radar para a implantação.

Já Neka Menna Barreto contou sobre sua trajetória em busca de uma gastronomia saudável e inspiradora. Há algum tempo ela passou a dar preferência por produtos produzidos em locais próximos: “Essa relação que desenvolvi com os fornecedores foi algo incrível, mas não quer dizer que tenha sido fácil, pois há dificuldades a serem superadas como a falta de nota fiscal dos pequenos produtores, mas vale a pena”, destacou. Ela contou uma experiência recente, ao organizar um banquete em Londres, em que “o alimento fez o cardápio e não o contrário”, com produtos de fornecedores locais e de feiras livres: “foi algo lindo, ver as pessoas se relacionando com aqueles alimentos”. Ela defende que “inovar é preservar e comer alimentos que não precisamos ler bula” e que se a população reduzir o consumo de proteína teremos florestas por mais tempo. “Quero preservar a nossa terra e comer o que nossos avos comiam”, finalizou.

Gastronomia regional em destaque

A gastrônoma e ativista do Movimento Slow Food, Jussara Dutra falou sobre a pesquisa que coordenou em 2010, sobre a gastronomia regional, a frente da cozinha do Palácio Piratini. “Quando assumi a cozinha do Piratini quis transformá-la em um espaço de valorização da gastronomia do Estado e percebi que precisava saber mais sobre o assunto”. Jussara fez um trabalho de parceria com universidades e de mapeamento das várias cozinhas do Rio Grande do Sul. “O tema da cultura alimentar foi alvo de pesquisa da Fundação de Pesquisa do Estado pela primeira vez em 60 anos. Produzimos um grande diálogo em torno da cozinha regional e isso contribuiu para o desenvolvimento de um outro olhar sobre o ensino da cozinha regional nas universidades”, argumentou. Ela ressaltou ainda que a ligação entre tradição e inovação não se trata de negar a tecnologia ou os processos, mas repensar as formas de produção, protegendo aa natureza e evitando desperdícios.


FONTE: Camejo Comunicação








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